L’Association Chemins d'Espérance s’est toujours fixée pour objectif de faire face avec lucidité et courage aux défis croissants en matière de qualité de son accompagnement du grand-âge. L’affirmation constante de ses valeurs de solidarité et de partage, nonobstant le contexte général de tension budgétaire, l’a décidé à lancer en janvier 2024, un appel d’offres relatif à la restauration proposée au sein des restaurants de ses maisons et de celui de l'Enclos Rey, " Le Saint Raymond ". La multiplicité des sociétés de restauration, l’amoncellement de contrats signés sans détermination de marqueurs communs et en l’absence de moyens de contrôle des prestations nous ont progressivement fait perdre la main sur notre fonction restauration. Nous nous sommes donc fixé pour objectif de limiter à maximum deux prestataires les intervenants externes dans nos cuisines. Parmi les très nombreux critères, ils doivent être : - spécialisés dans la restauration médico-sociale, - capables d’accompagner l’association dans sa stratégie de transformation de sa restauration, - en mesure d’améliorer durablement la qualité des repas servis aux résidents, aux familles, aux salariés et aux clients de l’Enclos Rey. " Nous cherchions non seulement un prestataire, mais également un véritable partenaire stratégique. La transparence et l’équité ont guidé chaque étape de notre processus " Jean-Sébastien SCHWERTZ, Directeur Général de l’association. C’est ainsi qu’un long travail préparatoire élaboré avec les directions d’établissement a abouti à la rédaction d’un appel d’offres qui vise à : - Formaliser le projet restauration de l’association (partis pris qualitatifs des prestations, marqueurs en termes de qualité et provenance des denrées, sécurisation de l’hygiène et de la sécurité alimentaire). - Sélectionner un prestataire répondant aux critères de qualité, de coût et de durabilité et pouvant accompagner l’association dans la mise en place de son nouveau projet restauration. - Assurer transparence et équité dans le processus de sélection. - Optimiser les ressources financières de l'association tout en maintenant l’enveloppe globale des dépenses des produits alimentaires. - Réduire le gâchis alimentaire en s’adaptant au profil des résidents et en améliorant la qualité gustative de la production et la présentation des plats. - Laisser à chaque chef de cuisine, dans un cadre nutritionnel strict, la capacité d’utiliser des produits locaux et labellisés pour ne pas uniformiser les menus. - Donner à toutes les équipes de cuisine la possibilité d’être des artisans et non plus des assembleurs. - Donner à la Direction Générale les moyens de contrôler des prestations devenues comparables entre les maisons. - Recouvrer l’indépendance de ses choix (qualité nutritionnelle/prix/formation/processus de production/ pourcentage de produits bio/labellisés/circuits courts…) en visant à terme l’internalisation dans toutes les maisons de la production (réalisation des repas exclusivement par des salariés Chemins d’Espérance). Processus de sélection : Après une première phase de diagnostic des bonnes pratiques en place et d’animations de groupes de travail au cours du premier semestre 2024, notre association a publié son appel d'offres en octobre 2024. Le marché fut réparti en 3 lots pour répondre aux différents modes de fonctionnement alors souhaités : - LOT 1 : 15 établissements - Prestation restauration sous-traitée à un prestataire qui cuisine dans nos établissements. - LOT 2 : Spécifiquement conçu pour le site de Grenelle qui accueille plus qu’un EHPAD (Enclos Rey, congrégation, salariés de la congrégation et du siège) - sous-traitée à un prestataire. - LOT 3 : 6 établissements en approvisionnement de denrées avec l’appui technique d’un prestataire. Seuls quatre prestataires répondant aux critères de l’appel d’offres ont été sollicités pour y répondre. Leurs offres ont été évaluées selon des critères rigoureux : Vers un nouveau modèle NOS PÉPITES DU QUOTIDIEN Le projet restauration 20 / Rapport d’activité Chemins d’Espérance
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